Le barbecue fait
en Bretagne
En cette saison hivernale, le rythme se fait plus doux pour Damien Jouan, fondateur et chef barbecue de l’entreprise The Breizh Smoker. Si les événements autour de la cuisine au feu de bois se font plus rares en hiver, Damien Jouan continue de peaufiner, en coulisses, la prochaine saison. Nouveaux menus, tests de recettes, élaboration des devis, préparation des événements à venir… Nous avons donc profité de cette période plus calme pour l’interviewer chez lui, à Pluneret dans le Morbihan. Sans détour, il se livre ici sur son parcours, la naissance de son univers dédié à la cuisine au smoker, brasero et plancha, ses événements, ses inspirations et ses ambitions pour la suite, avant de se prêter au jeu des questions flash. Si vous ne le connaissez pas encore, voici l’occasion parfaite de faire la connaissance de ce chef traiteur qui réinvente le barbecue en Bretagne.
Mon parcours… Que dire ! Je suis titulaire d’un bac pro commerce, mais après l’obtention de mon diplôme, je me suis tout de suite orienté vers le métier de charcutier-traiteur. Durant mes études, je faisais les saisons estivales dans le Golfe du Morbihan, ce qui a été un véritable déclic pour moi. Le contact avec les artisans, l’effervescence des événements et la relation avec la clientèle m’ont très vite séduit. J’ai poursuivi dans cette voie et j’ai exercé pendant une dizaine d’années dans différentes structures : chez de petits traiteurs, en grande surface, mais aussi dans l’événementiel, avant de créer mon entreprise The Breizh Smoker en 2023.
J’ai toujours aimé la grillade, depuis ma plus tendre enfance. Le feu m’a toujours attiré aussi… mais je vous rassure, je ne suis pas pyromane ! Plus sérieusement, j’ai toujours eu besoin d’aller plus loin dans mon métier. Développer de nouvelles techniques que je ne retrouvais pas forcément chez les traiteurs plus classiques, tester de nouvelles recettes, sortir du cadre, explorer autre chose, ne jamais rester sur mes acquis… Cela m’a toujours stimulé. J’ai aussi eu la chance de croiser sur mon chemin des mentors qui m’ont énormément appris et m’ont permis d’affiner ma vision du métier, de me perfectionner et de trouver ma propre voie. Et puis il y a eu une période de réflexion, des envies de changement, des nuits un peu courtes. L’idée a mûri petit à petit et j’ai créé The Breizh Smoker en m’inspirant beaucoup de la culture américaine du barbecue. Je n’ai rien inventé ! Le principe de la cuisson à basse température et du fumage à chaud existe depuis le XVIIIᵉ siècle aux États-Unis. Je l’ai simplement adapté à ma façon, avec mes produits, mon identité et mon territoire.
Merveilleux, évidemment ! Plus sérieusement, je dirais que c’est un univers assez atypique, qui suscite un véritable engouement à chaque événement. Ce n’est pas quelque chose de très commun en France que de voir une cuisine au feu de bois, avec smoker américain, braseros et plancha. Il n’y a pas vraiment de diplôme pour faire ce que je fais aujourd’hui, c’est surtout une histoire de passion, d’expérience et de sensibilité. Je travaille des produits de qualité, avec le plus de cohérence possible. Je privilégie les producteurs locaux, les produits de saison, et ceux que l’on peut vraiment respecter et sublimer au feu de bois. L’idée, est de proposer quelque chose de vrai, d’authentique, une expérience gastronomique plus insolite et, bien sûr, savoureuse.
Ce qui me passionne vraiment dans la cuisine au feu de bois, c’est le changement et l’originalité que cela apporte. Le goût est complètement différent de celui de la cuisine traditionnelle. La jutosité et la tendreté de la viande par exemple… Le smoker américain préserve vraiment toutes les qualités de l’aliment. C’est simple, mais en même temps, cela transforme totalement l’expérience gustative.
Bien sûr ! Pour moi, c’est une évidence, mais l’effet « waouh » est immédiat quand les invités et les clients arrivent sur un événement. Ce que j’apporte avec mon équipe, c’est un vrai show culinaire, avec des techniques et des idées originales. Le but est vraiment de convier tout le monde à participer et de pouvoir créer de la convivialité, c’est le maître mot de notre cuisine. Souvent, les gens posent des questions et nous n’hésitons pas à leur montrer l’intérieur du smoker, à expliquer comment cela fonctionne et comment il a été conçu… C’est un vrai moment de partage ! Je propose aussi, depuis quelque temps, des ateliers de flambage lors des événements, et les retours sont très positifs.
Oui, je privilégie autant que possible les producteurs locaux. Que ce soit pour les légumes, les fruits, les viandes ou les accompagnements, j’essaie de travailler au maximum avec ce qui se fait près de chez nous. Ensuite, tout dépend des besoins de mes clients. Si un produit spécifique n’est pas disponible localement, je m’adapte et je trouve la meilleure solution possible. L’objectif est de rester fidèle à mon approche tout en répondant aux attentes de chacun.
Oui, bien sûr ! J’aime beaucoup travailler les épices un peu « américanisées » type cajun ou texanes… Je prépare moi-même mes rubs et mes marinades. C’est un vrai plaisir, et ce n’est pas compliqué à faire : un peu d’huile, un peu de moutarde, beaucoup d’épices et, surtout, beaucoup de rigueur, de patience et d’amour ! C’est vraiment là que se retrouve la touche unique de The Breizh Smoker.
Oui, cela m’arrive. Après, tout dépend de l’événement. Je m’adapte au budget et aux besoins du client. Si le budget le permet, je peux collaborer avec un sommelier pour sélectionner les vins. Sinon, je me tourne vers une cave locale ou vers des contacts que je connais, et qui me fournissent d’excellents vins. L’essentiel, c’est toujours de proposer quelque chose de cohérent et de qualité avec le menu.
Côté desserts, je travaille avec des pâtissiers pour les pièces montées, les gâteaux en plaques, les wedding cakes, les tartelettes… On est encore une petite société, donc je développe tout ça au fur et à mesure. Le dessert n’est pas vraiment mon cœur de métier, mais je propose quand même de bons classiques comme les gâteaux et les fars bretons, les salades de fruits de saison ou les moelleux au chocolat.
Et bien sûr, je travaille les fruits au feu de bois : grillés, flambés ou fumés. Ça apporte une touche originale et ça plaît beaucoup aux invités !
Oui, tout à fait. Mon offre est vraiment sur mesure et clé en main. En amont, j’ai simplement besoin de connaître les goûts, les préférences, les éventuelles allergies et les restrictions alimentaires, comme celles liées à la confession religieuse de mes clients, afin que tout se passe au mieux. Ensuite, je m’occupe de tout le reste : de la préparation à l’organisation, jusqu’au service le jour J.
Ha ha, naturellement ! Mon plat signature, c’est le pulled pork, ou l’effiloché de porc. Je travaille l’échine ou l’épaule, parfois avec des os, que je fais cuire doucement avec des épices et mes rubs. Au total, la cuisson dure environ 14 heures : c’est long, c’est lent, c’est cuit à basse température… et ça se mange ensuite à la petite cuillère, c’est succulent ! Je le propose à la dégustation soit nature, soit avec une sauce barbecue, fumée ou revisitée à la manière européenne. C’est simple, mais ça fait toujours son effet !
Oui, chaque année, je développe de nouvelles recettes. Je travaille beaucoup avec les saisons. Mes inspirations viennent en fonction du moment, des produits disponibles et des demandes des clients. Du coup, il y a régulièrement des nouveautés à la carte. Ensuite, je les propose aux clients, et ils choisissent s’ils veulent les intégrer ou non à leur événement. En ce moment, j’ai en tête deux recettes que j’aimerais proposer : le brisket de bœuf et le saumon à l’islandaise.
Quand je suis avec mes clients, je prends vraiment le temps d’échanger avec eux. C’est ce qui me demande le plus d’énergie, mais c’est important pour bien comprendre leurs attentes. En moyenne, je passe trois quarts d’heure à une heure avec chaque client pour présenter mon offre et répondre à toutes les questions. Je propose souvent une solution clé en main : entrée, plat, dessert, mais aussi vaisselle, service à table si nécessaire, barnum et logistique… Tout est modulable. Selon les besoins du client, on peut livrer les plats prêts à servir, ou bien intervenir directement sur place pour un service sur mesure, insolite et original. Tout cela dépend du budget et des envies. Une fois le menu et le projet validés, nous transmettons un devis gratuit par email. Pour confirmer la prestation, un acompte correspondant à 40 % du montant total est demandé, le solde se règle à l’issue de la prestation.
C’est assez varié… J’interviens pour des mariages, des retours de noces, des baptêmes, des séminaires d’entreprise, des anniversaires, des événements sportifs, des festivals… Mais je dirais que ce sont surtout les organisateurs de mariages ou les futurs mariés eux-mêmes qui me sollicitent le plus. Je trouve que le mariage et le barbecue se marient parfaitement ! Je ne fais pas juste tourner des saucisses comme dans un barbecue classique, je propose des prestations chics et élégantes, tout en gardant l’esprit convivial et les traditions du barbecue. Cela plaît beaucoup aux clients et contribue aussi à une ambiance décontractée et chaleureuse.
Oh Oui, il y a beaucoup d’anecdotes ! Je dirais que l’un des moments les plus marquants a été de traverser le golfe du Morbihan en bateau, jusqu’à une île privée, avec mon smoker de 4 mètres. C’était assez technique, une vraie expédition, mais une très belle expérience en compagnie d’autres prestataires fantastiques. En général, ce qui reste gravé dans ma mémoire, ce sont les remerciements des clients et l’accueil chaleureux qu’ils nous réservent. Souvent, ma prestation se termine par des applaudissements et des mots pleins de gratitude. Ça n’arrive pas dans beaucoup de métiers, et c’est ce qui rend ces moments si mémorables. J’ai longtemps travaillé en cuisine, à bronzer sous la lumière des néons. Aujourd’hui, je cuisine en extérieur, au contact des gens, pour des événements joyeux et festifs, c’est passionnant !
La création d’un deuxième smoker pour plus d’événements encore, l’ouverture d’un lieu qui pourrait recevoir et loger du public, et où je puisse proposer mes prestations de traiteur pour barbecue, ça serait le rêve !
Ce que tu regardes en premier en arrivant sur un lieu ? L’accessibilité.
L’outil dont tu ne te sépares jamais ? Mon briquet tempête.
Un rituel avant le service ? Débriefer avec toute l’équipe.
Ton ingrédient fétiche ? L’origan.
Ton moment préféré lors d’une prestation ? La joie des clients à la fin de l’événement. À la différence d’un traiteur classique, nous ne faisons pas de dégustations avant l’événement : les clients nous font confiance sans vraiment connaître nos plats, mais plutôt grâce à nos vidéos et à nos photos publiées sur les réseaux sociaux. Alors, quand ils nous disent à la fin : « Vous nous avez surpris, c’était nouveau, c’était magnifique, merci ! », c’est un vrai bonheur. C’est mon moment préféré.
Portrait de Damien Jouan © Le Studio Jezequel
