La viande de boeuf de Kobe, un trésor culinaire japonais

Chez The Breizh Smoker, vous le savez, nous sommes spécialistes de la grillade et de la cuisson à basse température au smoker américain. En tant que traiteur pour barbecue, nous offrons un large choix de produits à notre clientèle bretonne. Parmi les viandes que nous proposons, certaines sont exceptionnelles en raison de leur origine, de leur texture et de leur saveur. C’est le cas de la viande de bœuf de Kobe et il n’y a pas de doute, sa réputation la hisse au rang des meilleures viandes au monde ! Nous vous dévoilons ici son histoire et les raisons de son succès fulgurant !

L’histoire du boeuf de Kobe : de l’archipel japonais à l’occident

La ville de Kobe, située dans la baie d’Osaka au Japon, a donné son nom à une variété de viande exceptionnelle ! Pendant des siècles, les vaches de l’archipel sont utilisées comme bêtes de trait dans les rizières. La consommation de viande est alors rare au Japon et il s’agit d’un privilège réservé à l’élite du pays, aux hommes de pouvoir (shoguns) et à l’empereur.

Longtemps interdite à l’exportation, la viande de boeuf de Kobe fait ses premières apparitions sur le marché américain en 2012 puis en Europe à partir de 2014. Si le Japon autorise sa commercialisation, c’est à la fois pour conquérir le marché étranger, mais aussi pour mettre fin à des ventes trompeuses ayant lieu en Australie et aux États-Unis, avec de fausses appellations telles que « type Kobe ».

Souvent confondue avec la viande de « wagyu », qui signifie littéralement « boeuf japonais », celle du boeuf de Kobe désigne les vaches de race Tajima nées et élevées dans la préfecture de Hyōgo, près d’Osaka. Pour vendre sa viande sous l’appellation « Boeuf de Kobe », l’éleveur doit être accrédité par l’association Kobe Niku, délivrant le label. En 2020, à l’occasion des Jeux olympiques de Tokyo, sa promotion est un succès et elle conquiert le coeur des marchés étrangers.

Une viande supérieure en tout point

Dès que l’on évoque la gastronomie japonaise, on pense au bœuf de Kobe ! Ce n’est plus un secret, sa viande a séduit le monde entier, elle est aujourd’hui reconnue comme l’une des meilleures au monde, d’une qualité inégalée !

Texture incomparable, fondante, haute teneur en gras persillé, la viande de Kobe libère à la cuisson des saveurs subtiles de noisette et de beurre qui n’ont pas besoin de condiments.

Derrière ce résultat se cache un processus de travail et d’élevage long, exigeant qui s’étend sur plusieurs mois et qui explique son prix de vente. Celui-ci oscille entre 250 et 500 euros le kilo, en fonction des morceaux choisis, l’élevant ainsi au rang des viandes les plus chères au monde. Les fins connaisseurs diront que son coût est à la hauteur de sa qualité.

Des conditions d’élevage et d’abattage contrôlées

Pour obtenir le fameux chrysanthème d’or, symbole du label « bœuf de Kobe », les éleveurs doivent répondre à des critères très stricts :

• Seuls les mâles castrés et les génisses n’ayant jamais vêlé peuvent prétendre au label ;
• Seules les bêtes de la race Tajima, nées et élevées dans la préfecture de Hyōgo, sont éligibles ;
• L’alimentation des vaches doit comporter des céréales (maïs, orge), des herbes fraîches, de la paille de riz et une eau pure ;
• Les animaux doivent être élevés à l’air pur, sans stress ;
• Le bétail ne doit pas faire d’exercice, afin que la graisse soit préservée dans la viande.

La légende dit que les éleveurs prodiguent également des massages, font des lectures de poèmes ou mettent de la musique classique pour favoriser le bien-être de leurs vaches.

L’abattage du bétail se fait à un âge moyen de 32 mois, dans des lieux précis et accrédités. De la naissance à la fin de vie de chaque bête, tous les efforts sont mis en œuvre pour le bien-être de l’animal.

Une certification exigeante pour obtenir le chrysanthème d’or

Si la certification prend en compte les conditions d’élevage et d’abattage du bétail, un examen complémentaire est ensuite réalisé, afin de vérifier le poids de l’animal qui doit être compris entre 270 kg et 500 kg, s’il s’agit d’une vache ou d’un bouvillon.

Pour obtenir le label « bœuf de Kobe », la qualité de la viande est aussi contrôlée et elle doit décrocher un score de A ou B. Les inspecteurs évaluent le taux de gras et sa répartition dans le muscle, la texture, la brillance, la couleur et l’odeur de la chair.

Ces critères permettent de donner une note comprise entre un et cinq. Pour avoir l’appellation, l’éleveur doit obtenir un score de quatre minimum.

Une fois la note nécessaire obtenue, les pièces de viande sont marquées par un sceau en forme de chrysanthème, symbole de la famille impériale. Un code à 10 chiffres permet également de retracer le pedigree de la bête sur plusieurs générations.

La cuisson du boeuf de Kobe chez The Breizh Smoker

Chez The Breizh Smoker, la préparation du bœuf de Kobe est un art ! Nous proposons à notre clientèle la possibilité de déguster cette viande aux saveurs exceptionnelles. Nous nous adaptons à tous les budgets en conseillant deux méthodes de cuisson différentes.

● La méthode japonaise : la viande est découpée en fines tranches qui sont ensuite grillées et qui peuvent être dégustées en brochette.

● La méthode occidentale : pour ceux préférant des morceaux plus généreux, nous pouvons cuisiner des pièces plus épaisses en optant pour une cuisson lente et douce, sur une surface impérativement plate, afin de garder toutes les saveurs du gras.

Quelle que soit la méthode choisie, nous y accordons le plus grand soin dans le but de rendre cette expérience culinaire et gastronomique unique.

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