Le barbecue fait
en Bretagne
Chez The Breizh Smoker, les poissons ont toute leur place sur les menus de nos prestations de traiteur barbecue. Et pour cause : nous sommes en Bretagne, sur la côte morbihannaise ! Le cadre rêvé pour cuisiner les produits de la mer issus de la pêche du jour. Si le poisson se prête particulièrement bien à une cuisson au feu de bois, des questions subsistent encore souvent quant au choix du produit à acheter. Quelle pièce privilégier ? Comment bien la préparer et la cuire ? Quelle technique utiliser ? Parce qu’on vous entend régulièrement nous poser ces questions, nous vous proposons ici un petit guide simple et pratique pour vous aider à faire les bons choix et réussir la cuisson de vos poissons au barbecue, à la perfection.
Grilladin débutant ou confirmé, pour cuisiner les poissons au barbecue, une règle s’impose : sélectionnez des espèces à chair ferme, qui supporteront mieux la chaleur directe et les manipulations. Parmi les valeurs sûres, on retrouve notamment :
Sans oublier les sardines et les maquereaux, qui se prêtent également très bien à la cuisson au feu de bois.
Outre le choix du poisson, la découpe joue aussi un rôle essentiel lors de la cuisson au barbecue.
👉🏻 Le poisson entier est particulièrement intéressant, car c’est sous cette forme qu’il est le moins fragile. Sa peau maintient naturellement la chair, agit comme une protection contre la chaleur et permet une cuisson savoureuse à l’étouffée.
👉🏻 Le filet, proposé avec ou sans peau et désarêté, convient davantage aux cuissons rapides et permet une présentation élégante. Il demande toutefois un peu plus de délicatesse à la cuisson.
👉🏻 La darne, découpée dans la largeur du poisson, est maintenue par sa peau qui l’entoure à 360°, mais aussi par l’arête dorsale au centre du morceau. Elle offre une belle épaisseur de chair, ce qui en fait un morceau idéal pour les poissons de grande taille, comme le saumon ou le thon, et se prête parfaitement à une cuisson au feu de bois.
Selon le type de poisson, le temps dont vous disposez et le résultat recherché, à vous de faire votre choix !
Pour les filets et les darnes, la préparation est assez simple ; les morceaux étant déjà découpés, il suffit de les sécher soigneusement pour éliminer l’excès d’humidité.
Pour un poisson entier, en revanche, quelques étapes supplémentaires sont nécessaires.
👉🏻 Éviscérez le poisson, puis rincez-le rapidement à l’eau claire avant de bien le sécher, à l’intérieur comme à l’extérieur. Cette étape peut également être réalisée par votre poissonnier.
👉🏻 Conservez les écailles : elles forment une véritable protection naturelle contre la chaleur et aident à maintenir la chair pendant la cuisson.
👉🏻 Réalisez deux ou trois petites entailles obliques sur les flancs du poisson. Elles permettront à la chaleur de mieux pénétrer et aux aromates de parfumer plus facilement la chair.
Une fois le poisson préparé, place aux saveurs !
Badigeonnez légèrement votre poisson d’huile d’olive pour éviter qu’il n’accroche à la grille de votre barbecue.
Pour l’assaisonnement, restez simple : du sel, du poivre, des herbes fraîches, des épices ou quelques aromates peuvent suffire à révéler les saveurs du poisson. Vous pouvez également opter pour une marinade à base d’huile d’olive, de citron et de romarin.
Attention toutefois : l’acidité du citron peut dénaturer la texture de la chair en commençant à la « cuire » avant l'heure du barbecue. Ajoutez donc le citron peu de temps avant la cuisson.
Nous voici arrivés à l’étape qui demande le plus d’attention. Contrairement à une pièce de viande, le poisson peut très rapidement passer d’un état parfaitement tendre à une texture trop sèche. Il est donc important d’adapter le temps de cuisson à l’épaisseur du morceau, à son poids et à la puissance du barbecue.
Pour vous guider, voici quelques repères :
| Poisson / coupe | Méthode | Température du barbecue | Durée indicative |
| Poisson entier | |||
| 480 g à 720 g | Chaleur directe | 190 à 230 °C | 6 à 10 min / 450 g |
| 960 g à 2,4 kg | Chaleur indirecte | 160 à 190 °C | 12 à 15 min / 450 g |
| Filet / Darne | |||
| 1,25 cm d’épaisseur | Chaleur directe | 230 °C et + | 2 à 4 min par côté |
| 2,5 cm d’épaisseur | Chaleur directe | 230 °C et + | 2 à 4 min par côté |
| 2,5 à 5 cm d’épaisseur | Chaleur directe | 230 °C et + | 3 à 6 min par côté |
Tableau adapté de La Bible du barbecue, Steven Raichlen, p. 346.
Ces informations sont données à titre indicatif. Elles peuvent varier selon le poisson, son épaisseur, son poids et la puissance réelle du barbecue. Pour une cuisson précise, le thermomètre reste votre meilleur allié, car il permet de vérifier la température à cœur sans avoir à découper le poisson.
Si vous n’avez pas de thermomètre sous la main, pas de panique !
👉🏻 Glissez délicatement la pointe d’un couteau jusqu’au centre du morceau. Si elle ressort tiède ou chaude, le poisson est généralement cuit.
👉🏻 Observez la chair. Au fur et à mesure de la cuisson, elle devient progressivement plus opaque et se détache plus facilement.
Attention toutefois, chaque ouverture du barbecue, chaque manipulation ou chaque coup de couteau risque d’abîmer la chair et de lui faire perdre une partie de son jus. Au barbecue, mieux vaut donc surveiller tranquillement la cuisson et intervenir le moins possible.
👉🏻 Les petites perles blanchâtres qui apparaissent à la surface de la chair sont un autre indice qui peut attirer votre attention pendant la cuisson. Il s’agit de l'albumine, une protéine naturellement présente dans le poisson. Sous l’effet de la chaleur, elle coagule et devient blanche.
Rassurez-vous, ce phénomène est parfaitement naturel et ne présente aucun danger. En revanche, une quantité importante d’albumine visible peut indiquer que le poisson a été exposé à une chaleur trop forte ou a cuit trop longtemps. Pour conserver une chair tendre, surveillez donc attentivement la cuisson et évitez de laisser votre poisson trop longtemps au dessus des braises.
Particulièrement pratique, la grille refermable permet de maintenir le poisson bien en place pendant toute la durée de la cuisson et, surtout, de le retourner sans risquer de voir sa chair se détacher ou tomber directement dans les braises…
Elle est particulièrement adaptée aux poissons entiers de petite ou de moyenne taille, comme les sardines, les maquereaux, la daurade ou le rouget barbet.
Certains poissons ont une chair plus délicate, c’est pourquoi nous vous conseillons d’utiliser un sac de cuisson pour le cuire en papillote et le maintenir en place, sans avoir à le manipuler directement avec une spatule ou une pince. Un vrai coup de pouce qui vous permettra d’observer la cuisson du poisson grâce à son film transparent et vous évitera de retrouver votre filet en morceaux !
Pour apporter une saveur fumée à votre poisson, la planche de fumage est une excellente alliée. Le principe est simple : il consiste à déposer le poisson sur une planche en bois adaptée à la cuisson alimentaire, préalablement trempée dans l’eau, puis à placer celle-ci sur le barbecue, généralement en cuisson indirecte.
Sous l’effet de la chaleur, le bois chauffe, libère progressivement ses arômes et parfume délicatement le poisson. Au-delà du goût fumé qu’elle apporte, la planche de fumage sert aussi de support et limite le contact direct du poisson avec la grille et les flammes, préservant ainsi la tendreté de la chair.
Bar entier cuit au feu de bois, saumon fumé sur une planche de cèdre, daurade en papillote ou sardines grillées… Les possibilités sont nombreuses, et chaque technique apporte sa touche de caractère !
Chez The Breizh Smoker, nous allons encore plus loin grâce à notre smoker américain, qui nous permet de cuire les poissons lentement et à basse température pour révéler toutes leurs saveurs. Saumon, dorade royale, bar de ligne, lieu noir ou jaune… La pêche du jour nous offre toujours de belles recettes !
Vous organisez prochainement un événement et vous recherchez un traiteur barbecue ? N’hésitez pas à nous contacter ! Basés sur la côte morbihannaise, nous mettons notre savoir-faire au service de vos événements, avec une cuisine généreuse, des produits soigneusement sélectionnés et une bonne dose de convivialité.
Confiez-nous vos grillades et faites découvrir à vos invités une autre façon de savourer le barbecue !
