Le barbecue fait
en Bretagne
Saviez-vous que tout comme les fruits, les légumes, les fromages et les produits de la mer, les viandes ont aussi une saisonnalité ? Si on en parle moins, les viandes de saison révèlent pourtant de bien meilleures saveurs en fonction de la période à laquelle elles sont consommées. Et ce n’est pas tout ! En plus de profiter d’un goût optimal, suivre le rythme des saisons permet de soutenir des pratiques d’élevage durables et de contribuer également au bien-être animal. Chez The Breizh Smoker, nous avions à cœur de vous partager notre intérêt pour ce sujet. Découvrez dans cet article les meilleurs moments de l’année pour déguster chaque type de viande et allier ainsi plaisir et responsabilité !
La saison du porc se célèbre traditionnellement entre janvier et mars, après les fêtes de fin d’année, période durant laquelle le froid est propice à sa préparation. « Faire le cochon » est une seconde fête chez beaucoup de famille vivant à la campagne, qui rassemble les siens, les amis et le voisinage. Tuer le cochon en hiver permet de maintenir des conditions d’hygiènes plus favorables et d’avoir des bêtes plus grosses ayant profité d’une alimentation riche et savoureuse à base de glands et de châtaignes. En Bretagne, nous sommes bien placés pour en parler ! Première région de production porcine en France, la viande de porc est la vedette de nos assiettes et de nos bons petits plats hivernaux. On retrouve le cochon sous toutes les formes : andouillettes, saucisses, pâtés, rillettes ou terrines. Produit économique dont on peut consommer toutes les parties (fumées, rôties ou grillées), la viande de porc permet de varier les plaisirs durant tout l’hiver.
La viande de bœuf offre incontestablement à nos papilles un large éventail de saveurs. Ses pièces nobles et ses bas morceaux, disponibles toute l’année chez nos bouchers, permettent de réaliser de nombreuses recettes gourmandes. Sa forte teneur en protéines, son taux de fer élevé et ses vitamines font de cette viande une alliée considérable de notre alimentation. Traditionnellement, les bœufs consomment de grandes quantités d’aliments entre le printemps, l’été et l’automne afin d’accumuler des réserves de graisse pour l’hiver. Les fermes d’élevage bovin qui respectent le calendrier naturel des saisons et qui nourrissent leurs bêtes exclusivement à l’herbe attendent donc généralement le début de l’hiver pour abattre le bétail. À cette période, les bœufs sont plus gras, plus savoureux et plus tendres. Dans les fermes où les animaux sont nourris aux grains, la démarche est différente. La période d’abattage importe alors peu puisqu'ils peuvent être engraissés rapidement et vendus toute l’année.
💡La crème de la crème ? La viande de bœuf de Kobe ! Vous connaissez ?
La famille des volailles est grande ! Après le traditionnel poulet du dimanche, on retrouve aussi la dinde, la pintade, le canard, le chapon et la caille. Cette variété nous permet de nous régaler toute l’année, car la viande de volaille a aussi sa saisonnalité ! Pour des raisons similaires au cochon, on privilégiera davantage la dinde et le chapon en hiver, car ils seront assez gras pour être dégustés. En automne, on privilégie la pintade, le canard et la caille. En été, on déguste le poulet (fermier, label rouge ou bio), dont la chair est plus savoureuse et moins grasse. Les recettes sont nombreuses ! Poulet basquaise, pintade rôtie au cidre, parmentier de canard, rôti de dinde aux champignons, filets de canard à l’orange… De bons petits plats qui font apprécier la viande de volaille tout au long de l’année.
💡Le saviez-vous ? Le lapin d’élevage est considéré comme une volaille. Le lapin de garenne, quant à lui, fait partie de la famille des gibiers. On consomme le premier plutôt au printemps et le second en hiver, en période de chasse.
À Pâques, il y a de l’agneau sur la table ! Véritable star du traditionnel repas familial, il devrait pourtant être consommé à une autre période de l’année.
La brebis produit une seule portée par an. En agriculture traditionnelle, la période de saillie se déroule d’août à novembre et la gestation s’étend sur une durée de 5 mois. L’agneau naît généralement de la fin février à la mi-avril et reste près de sa mère pendant 3 à 4 mois, le temps du sevrage naturel. Les agneaux de Pâques proviennent donc d’élevages contrariés où la reproduction des ovins est programmée et ne respecte pas le cycle naturel de l’animal.
Pour une viande qualitative, pensez « été » ! On l’accompagne de légumes nouveaux, frais et savoureux. Un régal !
À la Pentecôte, le veau a la cote ! Tout comme la dinde à Noël et l’agneau à Pâques, la viande de veau est souvent associée à de grandes occasions. Sa chair tendre, délicate et moelleuse, fait saliver les papilles. Blanquette ou paupiette, osso-buco ou escalope à la milanaise, les recettes ne manquent pas ! Viande peu grasse, on la déguste avec de petits légumes primeurs, un régal pour les repas d’été qu’on aime frais, légers et gourmands.
💡Le saviez-vous ? À la fin des années 90, la confédération française de la boucherie a créé cette tradition culinaire de la Pentecôte en réalisant une grande opération marketing pour écouler des veaux nés à la fin de l’hiver ! Depuis cette date, cette viande de saison est le plat emblématique de ce jour férié.
Ce n’est pas un secret, cuisiner selon les saisons, c’est l’assurance de concocter des plats plus savoureux avec des produits cultivés au bon moment et récoltés à maturité. Vous l’avez compris en lisant cet article, il en est de même pour la viande !
Cuisiner une côte de bœuf provenant d’une bête ayant mangé exclusivement de l’herbe plutôt que du foin n’a pas le même goût ! Respecter le rythme des saisons permet de goûter des produits qualitativement meilleurs, mais aussi d’obtenir un apport nutritif plus intéressant pour votre organisme.
En achetant de manière raisonnée et de saison, vous contribuez également au bien-être animal. Les cycles de reproduction naturels des animaux ne sont pas perturbés, ce qui permet de diminuer tout type de production intensive programmée par l’homme.
Enfin, privilégier les viandes de saison encourage l’achat en circuit court, soutenant ainsi les producteurs locaux.
Consommer de la viande de saison, c’est donc faire un choix bénéfique pour vos papilles, mais aussi pour l’environnement et l’économie locale.
➡️ Cet article vous a plu ? Vous êtes, vous aussi, convaincu par ce mode de consommation ? N’hésitez pas à nous contacter, nous nous ferons un plaisir de vous conseiller !
